Le matériau utilisé pour une lame de couteau influe sur le type de celui-ci.

L’acier

Le matériau le plus utilisé pour la fabrication de lame de couteau est l’acier, particulièrement l‘acier carbone,  l‘acier inoxydable et le damas. Les lames faites avec l‘acier carbone sont les plus tranchantes et  les plus solides actuellement. Elles sont faciles à aiguiser. Cependant, elles s’usent facilement.
Le deuxième type d’acier utilisé pour les couteaux, l’acier inoxydable est plus résistant malgré le fait qu’elle ne soit pas aussi dure que l’acier carbone. Par rapport à l’acier carbone,  la lame en acier inoxydable perd très vite ses capacités tranchantes.
Le damas quant à lui est un mélange de plusieurs aciers de nature différente.

La lame en céramique

Le premier avantage d’une lame en céramique est le fait qu’il est toujours très aiguisé sans même avoir besoin qu’on l’aiguise, et cela pendant plusieurs mois. L’affutage se fait au diamant dans des lieux spécialisés.
Le second avantage est que la nourriture découpée avec un couteau à lame en céramique n’a pas de saveur de métal.
Du fait de sa dureté,  il est déconseillé de couper les aliments sur un support qui se casserait facilement.

D’autres matériaux seront utilisés pour la construction d’une lame telle que l’Obsidienne, l’Os, le Silex et le Titane.
Cependant, l’acier inoxydable, l’acier carbone et la céramique restent les plus utilisés.
Les lames seront ensuite classées en deux grandes familles: les lames mono face et les lames bifaces:
A la différence de la lame mono face, la lame biface a ses deux cotés taillés symétriquement.
Parmi les lames biface, on distinguera le profil plat ou en V, le profil creux, le profil sabre, le profil double et le profil bombé.
Tandis que les formes de lame en vente sont la lame normale, que l’on utilise pour les couteaux de cuisine. Elle est caractérisée par son dos plat.
La lame Trailing-point, la  lame clip-point, dont l’apparence rappelle celui d’un sabre.
La lame drop-point, la  lame spear point, la  lame needle-point, la  lame spray-point, la lame en pied de mouton et la  lame wharncliffe.

La plupart de ces lames sont retrouvées chez les couteaux de cuisine.