Un restaurant est un établissement assez particulier, répondant à des critères très spécifiques. Il ne s’agit pas de confondre un restaurant avec une auberge, par exemple, ou encore une cantine. Tous sont des établissements permettant de manger, mais pas dans les mêmes conditions. Et pour comprendre les spécificités qui définissent le restaurant en particulier par rapport à d’autres établissements permettant de se restaurer en mangeant, il est intéressant de se pencher du côté du tout premier restaurant du monde, au sens moderne, un certain restaurant à Paris.

En effet, c’est à Paris, en 1765, qu’ouvre le premier établissement d’un nouveau genre. Il s’agit d’un lieu qui rompt la tradition des auberges, par exemple, tout en étant plus abordable que des domestiques à domicile. Jusqu’à cette époque, en effet, les auberges étaient les lieux de restauration commune parmi les plus en vogue. Celles-ci permettant de manger à sa faim, habituellement assis à une table commune, en appréciant — ou non — le plat du jour, servi à heures fixes. La mode, auprès de l’aristocratie, en particulier en France, pays du luxe et des excès, du moins, à cette époque, favorise le service à la française, instauré durant le Moyen Âge. Là, les plats sont tous exposés à la vue des convives, qui se servent selon leurs goûts, dans l’ordre de leur choix. Pas pratique de facturer chacun séparément, dans de telles conditions, ou de permettre de manger chaud les plats qui s’y prêtent pourtant.

Le premier restaurant voit donc le jour dans ce contexte aux mœurs quelque peu révolues. Plusieurs nouveautés notables : le menu, en premier lieu, avec la possibilité de commander des plats à la carte, en portions individuelles ; le service à la russe, en second lieu, où un maître d’hôtel est chargé de prendre la commande, la transmettre en cuisine, puis d’amener les plats, en portions individuelles, au fur et à mesure de l’avancement du repas, avec d’éventuels ustensiles.

Ce cérémonial existe dans la plupart des restaurants du monde, que cela soit dans un prestigieux restaurant étoilé, un restaurant gastronomique coté, ou même un lieu de restauration un peu moins chic.